Macarons al cioccolato

Macarons con ganache al cioccolato fondente.

"un raffinato connubio di mandorle e cacao per una colorazione naturale dei gusci

un cuore di cioccolato croccante, morbido e fondente"

Finalmente dopo svariati tentativi ce l'ho fatta!!! Insuccesso dopo insuccesso non mi sono data per vinta ed eccoli... Macaron perfetti!

PER 40 MACARON DI 3 CM DI DIAMETRO:

180 gr di mandorle in polvere

200 gr di zucchero a velo

160 gr di albumi a temperatura ambiente

30 gr di cacao in polvere

200 gr di zucchero semolato

7,5 cl di acqua

GANACHE AL CIOCCOLATO

250-220 gr di cioccolato fondente 55-75%

20 cl di panna liquida

50 gr di burro

10-20 gr di zucchero secondo il cioccolato utilizzato

Mixare e poi setacciare assieme le mandorle in polvere, lo zucchero a velo e il cacao (TPT). Mettere da parte.

In una casseruola portate l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione. Senza mescolare, vigilare perchè la temperatura delo sciroppo così formato non superi i 115 °C.

Montate lentamente 80 gr di albumi a neve, poi aumentare la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105 °C. Interrompete la cottura dello zucchero a 115 °C, quindi versarlo a filo sottile sugli albumi a neve.

Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti circa, affinché si raffreddi un poco.

Mescolare il TPT e il cacao con gli altri 80 gr di albumi non sbattuti, al fine di ottenere una pasta omogenea. Aggiungere un po' di colorante marrone per una colorazione più accentuata se si desidera.

Usando una spatola morbida, incorporare un terzo circa della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un poco, po aggiungere il resto della meringa eseguendo con cura il macaronage. Significa aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal fondo verso l' alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Bisogna "rompere" leggermente la meringa ma non troppo. La miscela deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l' impasto, perchè diventerebbe troppo liquido.

Riempite con la pasta una tasca con bocchetta di 8 mm. Incollare un foglio di carta forno sulle placche spalmando dei punti di pasta sui quattro angoli. Con la tasca realizzare delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben spaziate. Picchiettare il fondo delle placche  e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente per il croûtage. In verità il tempo del croûtage varia a seconda della temperatura e dell' umidità della stanza in cui si trovano i macaron. Questo tempo serve per creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma il tipico collarino. Per far più veloce consiglio di posizionare le placche con i macaron all'interno del forno con la luce accesa.

Preriscaldate il forno a 150 °C e infornate per 14 minuti. All'uscita dal forno, appoggiare delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umidificato: i gusci si staccheranno così più facilmente.

LA GANACHE AL CIOCCOLATO

Spezzettate il cioccolato.

In una casseruola, scaldare a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero.

Versare sulla panna il cioccolato spezzettato e mescolare (se volete amalgamare meglio il tutto mescolate con il minipimmer). Infine incorporare il burro tagliato a pezzetti e rimescolare bene.

Laasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere da parte in frigorifero almeno 1 ora: meglio ancora prepararla il giorno prima.

IL MONTAGGIO

Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnire la metà dei gusci con ganache al cioccolato, poi assemblare i macaron con i gusci restanti. Mettere da parte in frigorifero i macaron per 1 ora.